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1985年，葛优拍摄了首部电影《盛夏和她的未婚夫》，正式进入影视圈。
1988年，葛优在影片《顽主》中扮演杨重一角，获得第9届中国电影金鸡奖最佳男主角提名；同年，他在张艺谋执导的电影《代号美洲豹》中饰演一名劫机犯。
1989年，葛优参演了滕文骥执导的电影《黄河谣》，扮演土匪头子黑骨头。
1991年，参演电影《烈火金刚》；同年，在黄健中执导的电影《过年》中饰演一位好色又假正经的大姐夫，他凭借此片获得第15届大众电影百花奖最佳男配角奖。
1992年，主演北京电视台推出的电视剧《编辑部的故事》，片中他饰演的李冬宝一角令其知名度提升，他亦凭借此片获得第10届中国电视金鹰奖最佳男主角奖；同年，主演夏刚执导的电影《大撒把》，获得第13届中国电影金鸡奖最佳男主角奖。
1993年，主演张艺谋导演的电影《活着》，这部电影是他表演上的转折点，《活着》是以男主角的坎坷命运为主线，时间跨度长，表演幅度大，剧中葛优饰演的福贵是一个嗜赌如命的纨绔子弟，不仅在赌桌上败光了全部家底，也使得老父恼羞成怒撒手人寰。同年，葛优在陈凯歌执导的电影《霸王别姬》中饰演袁四爷一角。
1994年，凭借在《活着》中的表演，葛优获得第47届戛纳国际电影节最佳男主角奖，成为首位获此殊荣的华人演员。
1996年，他与姜文合演了周晓文执导的电影《秦颂》，片中葛优饰演悲剧音乐家高渐离。
1997年，参演由许鞍华执导、改编自张爱玲小说的电影《半生缘》；同年，在冯小刚执导的贺岁片《甲方乙方》中饰演姚远一角。
1998年，凭借《甲方乙方》获得第21届大众电影百花奖最佳男演员奖；同年，参演冯小刚执导的电影《不见不散》，片中饰演刘元。
1999年，葛优在冯小刚执导的电影《没完没了》中饰演出租车司机韩冬。
2000年，葛优主演电影《大腕》，在片中饰演一位电影厂的下岗摄影师。
2002年，葛优凭借在《大腕》的表演获得了第25届大众电影百花奖最佳男主角奖。
2003年，主演冯小刚执导的电影《手机》，葛优饰演的严守一是一名电视台的主持人，主持《有一说一》的谈话节目，但这个人物在公众面前讲真话，生活之中却说假话。
2004年，凭借电影《卡拉是条狗》获得第27届大众电影百花奖最佳男主角奖；同年，出演冯小刚执导的电影《天下无贼》，饰演盗窃团伙首领胡黎。
2006年，在冯小刚执导的《夜宴》中饰演有些神经质，同时还有些脆弱的厉帝。
2007年，在刘仪伟执导的《命运呼叫转移》中饰演纯朴憨厚的农民老三。
2008年，在冯小刚执导的电影《非诚勿扰》中饰演海归秦奋，与舒淇演绎了寻找真爱的童话。
2009年，3月，凭借《非诚勿扰》获得第三届亚洲电影大奖最佳男主角；12月，担任首届澳门国际电影节评审委员会主席。
2010年，主演陈凯歌执导的电影《赵氏孤儿》，片中其饰演的程婴是一个有悖传统中国宗法伦理规范，弃亲生子不顾，将他人孩子抚育成人的悲情英雄；12月16日，葛优与姜文、周润发合演的电影《让子弹飞》在全国上映。
2011年，8月，凭借《赵氏孤儿》获得第14届中国电影华表奖最佳男演员奖；12月，与英皇娱乐签下为期五年共三部影片的合约。
2013年，12月19日，葛优主演的贺岁喜剧电影《私人定制》在全国上映。
2014年，主演姜文执导的电影《一步之遥》，饰演警探项飞田。
2015年，主演剧情片《罗曼蒂克消亡史》。
2016年，与谢霆锋、郑容和合作主演4D电影《锋味江湖之决战食神》。
2017年12月21日晚，葛优凭借在电影《罗曼蒂克消亡史》中的精彩演出夺得第九届澳门国际电影节最佳男主角。
2019年2月4日，2019年中央广播电视总台春节联欢晚会，葛优与蔡明、潘长江、乔杉、翟天临、郭晓小表演小品《“儿子”来了》。9月21日，主演电影《古董局中局》；9月30日，主演为新中国成立70周年献礼的电影《我和我的祖国》上映。11月29日，主演的电影《两只老虎》上映。
家庭生活
葛优的父亲葛存壮是电影演员；母亲施文心担任过北京电影制片厂的剧本编辑。
感情生活
1985年，葛优结识了女教师贺聪，双方开始交往。1987年，葛优和贺聪结为夫妇。
2004年1月，葛优作为北京市慈善协会形象大使出席了“真情北京，与爱同行”助残慈善公益演出；12月出席“爱心成就未来《天下无贼》慈善首映礼”。
2007年12月哈雷摩托车俱乐部举办慈善拍卖会，葛优作为哈雷俱乐部名誉主席，带头积极参与拍卖，并在一个木吉他上签字，亲自手捧吉他进行拍卖。最终整场拍卖共筹得善款49999元，全部捐赠给北京市慈善协会。
2008年5月葛优来到北京市慈善协会“抗震救灾共建家园”捐款现场，并捐款10万元。2009年在得知台湾发生自然灾害之际，他通过北京市慈善协捐出善款，帮助当地人民重建家园。2010年5月青海省玉树地区发生7.1级地震，葛优捐赠善款10万元。
2014年4月17日，第十一届法国电影展映活动拉开序幕，在中国电影资料馆，本届法国电影展映活动的代言人葛优有幸从法国国家电影中心主席菲黛丽克·布勒丹么女士手中接过法国文化艺术骑士勋章。
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葛优凭借喜剧出名，以正剧奠定他在影坛的地位。他为人平和、有话直说，没有星光，没有星气，他的言谈举止如同街坊一般。他耐人寻味的幽默来自对自我的嘲弄，而直言不讳则是他最具有吸引力的地方。
他从外型来看属于丑星，但是他却能够突破传统的表演套路，将小人物身上具有人性的一面挖掘出来，使其更贴近真实的生活。他以其光头和不瘟不火的幽默风格，赢得了众多观众的喜爱。
葛优是个优秀的演员，拍戏的时候他想的就是要演这个人，而不是演葛优。。
一个演员的不确定性是最重要的，还有极端性和幽默感，这些最后会形成一个演员的可塑性，葛优身上有这点，他是难得的好演员。
他的演技很棒，而且什么样的角色都能演得很好，演员就该像他这样（
葛优形象比较亲民，而且他演的人物大半都是一些小人物。
生活当中的葛优是一个随和的人，跟谁都能聊两句，很亲切。
他是一个好人、一个好男人。
他心地很好，而且很细腻。不管在哪个场合拍戏，只要有观众上来请他签名、拍照、留念，他一定来者不拒，很有绅士风度。